Managementul operatiunilor in hotelarie si restauratie

Managementul Operatiunilor in Hotelarie si Restauratie

Scopul principal al acestei cărţi îl constituie o abordare complexă, teoretică şi practică, la nivel naţional şi internaţional, a industriei hoteliere şi de restauraţie.
Studiile de caz propuse sunt edificatoare, numeroase şi în concordanţă cu cele mai moderne metode de studiu din domeniul ospitalităţii.

Competenţele profesionale pe care le oferă studierea cărţii de faţă sunt:

• cunoaşterea, înţelegerea şi utilizarea teoriilor şi metodelor de bază cu privire la industria ospitalităţii;
• analiza, sinteza şi utilizarea informaţiilor economice în vederea fundamentării deciziilor în hotelărie şi restauraţie;
• analiza şi formularea de strategii şi politici;
• găsirea de soluţii pentru probleme identificate în domeniul micilor şi marilor afaceri;
• conceperea şi comercializarea de produse şi servicii hoteliere şi de restauraţie atractive;
• relaţionarea eficientă cu diferite categorii de instituţii şi organizaţii în cea ce priveşte dezvoltarea durabilă.

Competenţele transversale sugerate de conţinutul cărţii sunt:

• coordonarea de echipe profesionale;
• asumarea, atribuirea şi urmărirea îndeplinirii responsabilităţilor specifice în domeniul ospitalităţii;
• autoevaluarea nevoii de continuare a formării profesionale;
• diagnoza şi autocontrolul învăţării;
• fundamentarea şi asumarea de strategii economice, în condiţii de responsabilitate şi autonomie.




Lista abrevierilor.................................................................................................IX
Capitolul 1. Teorii şi componente ale industriei ospitalităţii........................... 1
1.1. Industria ospitalităţii – definire şi dimensiuni............................................... 1
1.2. Industria hotelieră........................................................................................ 4
1.2.1. Caracteristicile industriei hoteliere........................................................ 5
1.2.2. Serviciul de cazare hotelieră ................................................................ 6
1.2.3. O scurtă retrospectivă a dezvoltării industriei hoteliere ............................ 8
1.3. Industria restauraţiei – definire, dimensiune şi o scurtă retrospectivă............. 11
1.3.1. Caracteristicile industriei restauraţiei.................................................. 11
1.3.2. Serviciul de restauraţie – între alimentaţie ca necesitate publică şi
serviciu turistic specializat ............................................................................ 13
1.3.3. O scurtă retrospectivă a industriei restauraţiei................................... 16
1.4. Indicatori de măsurare a amplitudinii activităţii în cele două industrii ....... 19
1.5. Câteva studii de caz.................................................................................. 24
Capitolul 2. Infrastructura de bază în industria ospitalităţii.......................... 31
2.1. Spaţiile de cazare...................................................................................... 32
2.1.1. Norme, sisteme, reguli şi reglementări ale clasificării capacităţii de
cazare........................................................................................................... 32
2.1.2. Criterii de clasificare a hotelurilor ....................................................... 41
2.1.3. Alternative de cazare turistică ............................................................ 46
2.1.3.1. Para-hotelăria şi produsele forfetare ........................................... 46
2.1.3.2. Reşedinţele de tip time-sharing ................................................... 48
2.1.3.3. Condo-hotelurile........................................................................... 50
2.1.3.4. Hotelul Boutique – o expresie a luxului în industria hotelieră...... 52
2.1.3.5. Alte forme de cazare turistică în România................................... 60
2.2. Spaţiile de servire în restauraţie ............................................................... 63
2.2.1. Norme, sisteme, reguli şi reglementări ale clasificării capacităţii de
servire în restauraţie..................................................................................... 63
2.2.2. Criterii de clasificare a unităţilor din restauraţie ................................. 65
2.2.3. Alte forme de servire în restauraţie .................................................... 71
2.2.3.1. Alimentaţia colectivă .................................................................... 72
2.2.3.2. Alimentaţia comercială................................................................. 73
2.3. Spaţiile pentru organizarea evenimentelor ............................................... 77
2.4. Câteva studii de caz.................................................................................. 83
Capitolul 3. Organizarea şi funcţionarea unităţilor din industria hotelieră şi
de restauraţie ..................................................................................................... 88
3.1. Departamentele hotelului .......................................................................... 89
3.1.1. Criterii de clasificare a activitităţilor specifice unui hotel .................... 89
3.1.2. Structura managerială a unui hotel .................................................... 90
3.1.3. Organizarea hotelurilor pe departamente .......................................... 92
3.1.3.1. Responsabilităţile departamentelor de bază ale hotelului .................. 93
3.1.3.2. Departamentul cazare ................................................................. 94
3.2. Organizarea şi funcţionarea unităţilor de alimentaţie publică ..................... 99
3.2.1. Organizarea interioară clasică a unui restaurant ............................... 99
VI Managementul operaţiunilor în hotelărie şi restauraţie
3.3.2. Spaţii de producţie şi anexe ............................................................. 103
3.2.3. Amenajarea spaţiului de servire ....................................................... 107
3.2.4. Meniul şi metodele de servire ale acestuia ...................................... 109
3.2.5. Principalele etape ale serviciului de alimentaţie............................... 113
3.2.6. Evenimente bazate pe prestarea serviciilor de alimentaţie............. 118
3.3. Câteva studii de caz................................................................................ 121
Capitolul 4. Resursele umane în hotelărie şi restauraţie............................. 130
4.1. Caracteristicile activităţii şi muncii hoteliere şi de restauraţie................. 130
4.2. Personalul hotelier .................................................................................. 137
4.2.1. Personalul departamentului de front-office ...................................... 137
4.2.2. Personalul departamentului etaj....................................................... 143
4.3. Personalul din alimentaţie....................................................................... 145
4.3.1. Funcţiile şi meseriile din restaurante................................................ 145
4.3.2. Calităţile şi atribuţiile personalului de servire ................................... 151
4.3. Câteva studii de caz................................................................................ 153
Capitolul 5. Tehnici de stabilire a preţurilor în hotelărie şi restauraţie...... 156
5.1. Conceptul de politică de preţ şi modalităţile de implementare
în industria ospitalităţii.................................................................................... 157
5.2. Implementarea metodelor de fidelizare a clienţilor în
industria ospitalităţii........................................................................................ 163
5.3. Tehnici de stabilire a tarifului de cameră ................................................ 167
5.3.1. Tehnica miimii şi formula lui Hubbart ............................................... 168
5.3.2. Ratele de ocupare ............................................................................ 169
5.4. Tehnici de stabilire a preţurilor meniurilor oferite de restaurante ........... 170
5.4.1. Preţul de vânzare şi analiza vânzărilor în alimentaţie ...................... 171
5.4.2. Tipologia meniurilor .......................................................................... 174
5.4.3. „Principiul pentru toţi” ....................................................................... 179
5.5. Câteva studii de caz................................................................................ 180
Capitolul 6. Yield managementul în hotelărie şi restauraţie ....................... 184
6.1. Aplicabilitatea conceptului de Yield Management în sectorul hotelier.... 184
6.2. Strategii de optimizare a venitului şi a gradului de ocupare hotelieră .... 189
6.3. Managementul veniturilor în departamentul cazare al
Hotelului Primavera........................................................................................ 193
6.4. Yield Managementul în restauraţie ......................................................... 200
6.5. Câteva studii de caz................................................................................ 203
Capitolul 7. Administrarea micilor şi marilor afaceri în industria
ospitalităţii........................................................................................................ 207
7.1. Antreprenoriatul – o nouă strategie şi politică de dezvoltare economică
mondială......................................................................................................... 208
7.2. Antreprenoriatul şi particularităţile micilor firme din turism ..................... 214
7.3. Evoluţii ale antreprenoriatului în diferite ţări şi în România..................... 218
7.4. Administrarea micilor afaceri în restauraţie, gastronomie şi oenologie .. 227
7.4.1. Istoria parteneriatului între mâncare, vin şi turism ........................... 228
7.4.2. Prezenţa industriei restauraţiei în turism.......................................... 229
7.5. Administrarea marilor afaceri în restauraţie............................................ 231
7.6. Câteva studii de caz................................................................................ 234
Cuprins
VII
Capitolul 8. Distribuţia produselor alimentare în sprijinul restauraţiei şi
gastronomiei .................................................................................................... 239
8.1. Factorii, etapele şi participanţii la distribuţia produselor alimentare ...... 240
8.2. Comerţul alimentar cu amănuntul şi pieţele municipale................................ 245
8.3. Rolul micilor comercianţi cu amănuntul în sistemul modern
de distribuţie de produse alimentare.............................................................. 248
8.4. Inovarea comercială şi dezvoltarea sistemelor medii şi mari
de distribuţie................................................................................................... 252
8.5. Modernizarea sistemului de distribuţie al alimentelor şi criza centrelor
urbane de vânzare cu ridicata........................................................................ 257
8.6. Intervenţia publică în distribuţia produselor alimentare................................. 260
8.7. Alternativa fast-food – între comerţul alimentar şi alimentaţia
colectivă ......................................................................................................... 266
8.8. Alternativa Catering – între comerţul alimentar şi gastronomie.............. 269
8.9. Câteva studii de caz................................................................................ 274
Capitolul 9. Gastronomia şi oenologia în afacerile din industria
ospitalităţii........................................................................................................ 278
9.1. Ce este de fapt turismul culinar sau turismul gastronomic? .................. 279
9.2. Profilul turistului culinar ........................................................................... 282
9.3. Particularităţi ale turismului gastronomic pe plan internaţional............... 284
9.3.1. Tipologia evenimentelor organizate la nivel internaţional în plan
gastronomic ................................................................................................ 284
9.3.2. Instituţii şi organizaţii guvernamentale şi neguvernamentale
implicate în promovarea turismului gastronomic........................................ 285
9.4. Experienţe internaţionale în turismul culinar........................................... 286
9.4.1. Gastronomia europeană................................................................... 288
9.4.2. Gastronomia asiatică........................................................................ 291
9.4.3. Alte tradiţii culinare internaţionale .................................................... 292
9.5. Rolul gastronomiei în protocol, diplomaţie, relaţii şi vizite internaţionale 294
9.5.1. Gastronomia în protocolul asiatic ..................................................... 295
9.5.2. Gastronomia în protocolul european................................................ 295
9.5.3. Gastronomia în protocolul altor ţări .................................................. 296
9.6. Gastronomia şi oenologia românească .................................................. 297
9.7. Câteva studii de caz................................................................................ 307
Capitolul 10. Forme de asociere a afacerilor în hotelărie şi restauraţie .... 312
10.1. Administrarea marilor afaceri în industria hotelieră
– corporaţii, grupuri, lanţuri ............................................................................ 313
10.1.1.Grupuri de societăţi hoteliere .......................................................... 313
10.1.2. Hotelurile independente şi asocierea acestora în lanţuri
hoteliere...................................................................................................... 314
10.2. Hotelurile tip exploatare individuală ...................................................... 318
10.3. Lanţurile hoteliere voluntare.................................................................. 320
10.4. Lanţurile hoteliere integrate .................................................................. 322
10.5. Componentele grupurilor de societăţi hoteliere .................................... 325
10.6. Contractul de management hotelier...................................................... 327
10.7. Prezenţa marilor grupuri hoteliere în România ..................................... 330
10.8. Modelul de organizare în lanţuri de tip fast-food................................... 334
10.9. Câteva studii de caz.............................................................................. 337
VIII Managementul operaţiunilor în hotelărie şi restauraţie
Capitolul 11. Franciza în afacerile hoteliere şi de restauraţie..................... 342
11.1. Franchisingul – ca strategie de pătrundere pe pieţele externe.................... 342
11.2. Evaluarea afacerii în franciză................................................................ 349
11.3. Contractul de franciză hotelieră şi de restauraţie ................................. 351
11.4. Marile francize şi prezenţa lor în industria ospitalităţii ................................. 354
11.5. Francize din domeniul hotelier .............................................................. 358
11.6. Câteva studii de caz.............................................................................. 362
Capitolul 12. Administrarea durabilă a afacerilor în hotelărie şi restauraţie –
obligaţii şi constrângeri..................................................................................... 374
12.1. Dezvoltarea durabilă în turism.............................................................. 374
12.2. Particularităţi şi reglementări privind dezvoltarea durabilă
a turismului..................................................................................................... 379
12.2.1. Particularităţi şi reglementări privind turismul durabil european....... 380
12.2.2. Particularităţi şi reglementări privind turismul durabil în România.... 382
12.3. Încălzirea globală – constrângeri şi determinări ................................... 386
12.4. Efectele probabile ale schimbării climatice asupra dezvoltării
turismului durabil ............................................................................................ 391
12.5. Criza economică şi implicaţiile sale asupra industriei hoteliere şi
restauraţiei ..................................................................................................... 398
12.5.1. Evoluţia generală a crizei economice mondiale ............................. 398
12.5.2. Efecte şi eforturi ale industriilor turismului...................................... 401
12.6. Câteva studii de caz.............................................................................. 404
Anexe ................................................................................................................ 409
Anexa 1 ............................................................................................................. 409
Anexa 2 ............................................................................................................. 410
Bibliografie

Autori:

Gabriela Stanciulescu

Cristina Micu

Limba: romana
Nr.pagini:
Dimensiuni:
An aparitie: 2012

RECENZII