Marmelade, gemuri si jeleuri

Cartea include si peste 80 de retete nonconformiste: gemuri din combinatii de fructe precum rubarba si banane, mure si pere, coacaze cu scortisoara sau dovleac cu mere, gem de macese cu whisky si gem de caise cu amaretto, produse din spatiul german precum gemul austriac Powidl si Grutze verde, jeleu de mere cu menta, marmelada de portocale si morcovi si multe altele.


Stoarcerea sucului pentru jeleuri

Jeleurile sunt produse atragatoare din punct de vedere vizual. Cu cat mai transparent si mai intens din punct de vedere cromatic este sucul folosit, cu atat mai atragator va fi si produsul obtinut.

Din sucurile pale se fac jeleuri pale, a caror culoare se va altera in scurt timpsi care nu vor mai parea apetisante. Din acest motiv, pentru prepararea jeleurilor trebuie sa se foloseasca numai sucuri de culori aprinse is cat mai limpezi.

Jeleurile nu se fac din fruct, ci din suc de fruct.

In rest, prepararea urmeaza aceiasi pasi ca la gem si aceleasi principii privind alegerea fructelor si ingredientelor, durata de fierbere, proba de gelatinizare si turnarea in borcane.

Cea mai simpla varianta de obtinere a sucului este cumpararea acestuia. In supermarketuri veti gasi aproape toate felurile mai comune de sucuri.

Desi aceste sucuri pot fi folosite, in principiu, pentru prepararea de jeleuri, ele nu au fost puse pe piata in acest scop. Astfel, in general in prepararea sucurilor limpezi de fructe, producatorii incearca sa obtina prin adaos de enzime speciale descompunerea toatala a pectinei, pentru ca sucul sa se limpezeasca mai repede.

Pentru ca enzimele din aceste sucuri sa nu se decompuna si pectina adaugata pentru gelatinizare, acestea trebuie sa fie dezactivate inaintea prepararii jeleului.

Cea mai buna metoda este sa dati sucul in clocot scurt, si abia apoi sa adaugati zaharul si gelatinizantul.

Deorece aceste sucuri nu contin, practic, pectina, veti avea nevoie de putin mai mult gelifiant pentru a obtine gelatinizarea. Eu am obtinut rezultate pozitiva cu circa 750 ml suc suc si 1000g zahar gelifiant...



CUPRINS:

Cuvant inainte

Istoria conservarii fructelor
Definiţii
Termenii

Uneltele necesare pentru conservarea fructelor
Recipiente
Capac de sticlă cu garnitură
Celofan sau hârtie pergamentată
Ingredientele necesare pentru conservarea fructelor

Gemurile bio
Fructele
Merele
Perele
Gutuile
Caisele
Cireşele şi vişinele
Strugurii
Muşmulele
Corcoduşele
Piersicile
Prunele
Căpşunile
Coacăzele
Zmeura
Afinele
Socul
Scoruşele
Catina albă
Agrişele
Portocalele/Lămâile
Rubarba
Morcovii

Alegerea şi pregătirea fructelor
Disponibilitatea fructelor
Agenţi gelatinizanţi
Adăugarea de agenţi gelatinizanţi
Variante de agenţi de îngroşare
Factori care influenţează consistenţa gelatinei
Indulcitori
Zahărul cristal
Fructoza
Glucoza
Alte zaharuri
Alternativa - alimente cu putere de îndulcire
Mierea -
Siropuri de mere şi pere, îndulcitor din fructe
Siropul de arţar sau de agave
Poliolii
Eritritolul
Indulcitori - înlocuitori ai zahărului
Alţi îndulcitori
Steviosid - îndulcitor din frunze de Stevia........
Acidifianţii
Gelatinizarea
Gustul
Culoarea
Termenul de valabilitate
Acidifianţi propriu-zişi
Acizi cristalizaţi
Conservanţii
Aditivi pentru completarea gustului

Prepararea propriu-zisă a gemurilor
Pregătirea borcanelor
Pregătirea fructelor
Fierberea fructelor
Pentru o aromă delicată Proba de gelatinizare
Turnarea în borcane
Intoarcerea sau pasteurizarea ulterioară
Etichetarea borcanelor
stoarcerea sucului pentru jeleuri
Stoarcerea cu aburi
Stoarcerea prin fierbere
încălzire şi adăugare de enzime
Obţinerea sucului crud
De ce depinde calitatea?
Mirosul şi gustul
Culoarea
Consistenţa
Distribuţia bucăţilor de fructe

Asigurarea calităţii
Cum facem gemul să ţină?
Ce facem când mucegăieşte gemul?
Tratarea termică a produsului
Mărirea conţinutului de substanţă uscată
Stabilirea conţinutului de substanţă uscată
Conservanţii

Cum apar greşelile?
Mucegai la suprafaţă
Gemul nu leagă
Gemul leagă prea tare
Gemul face „flori"
Distribuţie neuniformă a bucăţilor de fruct
Chutney
Ingredientele
Condimente
5 întrebări referitoare la chutney

Reţete de bază în funcţie de metoda de preparare
Conservarea fructelor fără adaos de zahăr
Conservarea fructelor cu adaos doar de zahăr
Conservarea fructelor cu gelifianţi
Conservarea fructelor cu pectină pură
Conservarea fructelor cu agar-agar

Gemuri preparate la rece
Reţete
Gemuri
Jeleuri
Marmelade

Anexa I. Prevederi legale

Anexa II. Procesul-verbal de producţie

Anexa III. Calcularea conţinutului de substanţă uscata

Anexa IV. Valori medii pentru fructele utilizat cel mai frecvent

Anexa V. Calculul

Anexa VI. Termeni de specialitate


Autor: Georg Innerhofer

Limba: Romana
Nr.pagini: 189
Dimensiuni: 13x20
An aparitie: 2013

RECENZII